사과 등 대다수 과일은 공기와 접촉했을 때 ‘산화’(oxidation)라는 화학적 반응에 의해 빠르게 변색됩니다.
이는 과일의 표면에 있는 석탄산(phenolics)이라는 물질이 공기 중 산소와 결합돼 갈색의 물질로 바뀌기 때문입니다.

이럴 때에는
레몬즙은 과일의 변색을 방지하므로 썰어둔 사과를 레몬즙을 떨어뜨린 엷은 설탕물에 담가두면 변색은 물론 사과 고유의 새콤달콤한 맛도 유지됩니다.
또한 레몬즙을 바나나 표면에 발라두면 변색이 방지됩니다